《玉米科学》
朋友波哥是老婆的广西玉林老乡,常一起喝酒。不管在家里喝,还是在外面喝,有一道菜是要专门给他准备的,炸花生米,因为最后一杯酒,波哥基本不动其他菜,专攻这盘花生米。波哥送过我他老家的花生,小粒、紫皮,炸出来特别的香。看他津津有味地夹着花生,喝着酒,我在想:如果把这盘花生换成我老家的油炸苞谷泡儿,应该是另外一个味道吧。
我老家湖北省恩施自治州的巴东县藏在三峡腹地,典型的山区,山高谷深,交通不便,出产也不是太丰富,平地少,挂坡田多,所以苞谷(玉米)、洋芋(土豆)、红苕(红薯)占据着主粮的地位。小时候,除了以这些东西果腹,就连零食也是从这三样上找,这其中就有苞谷泡儿。
苞谷泡儿,就是用苞谷粒炒出来的,炒用的是河沙。到小河沟边选稍稍粗一点的河沙,洗净、晾干、过筛,以求粒度一致,然后放到锅加菜油,或者桐油煅。“煅”是老家的方言,本意是把铁之类的金属放到火上烧,在这里指用大火使劲儿地炒,一直炒到油烟散尽,沙子发黑,表面光滑。沙子晾凉后,找个瓦罐子装好,放在灶头,以便随时取用。
炒苞谷泡儿,最重要是掌握火候。先把沙子倒入锅中,灶里加大火,烧到冒青烟,扒开沙子,将苞谷倒入,用沙子盖好,此时一定要撤火。几十秒,沙子就开始鼓包,接着“噼里啪啦”响声大作,白白的苞谷泡儿从沙子里跳出来,快速铲几锅铲,用撮瓢很快铲入筛子里,迅速筛动,分离沙子和苞谷泡儿,倒入大簸箕里摊开晾凉,以免堆积在一起,热量无法散开,糊了。
苞谷泡儿,分两种,一种是炸开的,叫“开花的”,类似影院里卖的爆米花,白花花的。另一种没有炸开,保持了苞谷籽儿的原状,叫“哑子”。开花的疏松一些,老人们爱吃,哑子比较紧实,但更脆、更香,小孩子喜欢。苞谷泡儿除了给小孩子当零食,也可当干粮,农忙时节,地里活多,没时间做午饭,就嚼几把苞谷泡儿,喝几杯开水,也能当一顿饭。另外也可以上磨磨成粉,叫“炒面”,吃的时候,加糖,用开水泡开,类似藏族同胞的糌粑,外出的人随身携带,很是方便。
苞谷泡儿也有几个变种,冬天将苞谷籽儿煮熟,放到屋外面冻,让它结冰,晒干后,直接用油下锅炒,不开花,异常酥脆,是一道过年时下酒的好菜。当然,这道菜之所以要在冬天做,是因为那时农村没有冰箱,只能借助天气,现在只需放到冷冻里冻一晚上,随时都可以做。
另外一种也是春节时的零食,将苞谷泡儿放到苞谷糖(麦芽糖)稀里粘上糖,做成拳头大的球,春节用来待客。
老家叫“泡儿”东西很多,如干洋芋片、干红薯条、黄豆、胡豆(蚕豆)、豌豆等都可以放到沙里炒,都叫“泡儿”,只是前面加上那种东西名字。
每次看电影,女儿都要买一大桶爆米花,一大杯可乐,她跟她妈妈吃得很欢,我一般只尝几颗,总觉得没有小时候的苞谷泡儿好吃,后来在网上看到老家有人炒了卖,买了来吃,但觉得没有少时候香了。这也难怪,现在生活好了,零食多得吃不过来,嘴也吃刁了,很难对苞谷泡儿有小时候的感觉了。
不过我还是想买点苞谷籽儿,煮熟、冷冻、油炸,做一次下酒菜,跟波哥心仪的油炸花生米PK一下!
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