脂肪酸值作为指示粮食品质变化的敏感指标目前已被广泛应用，玉米在储藏过程中，脂类水解为脂肪酸然后进一步氧化为醛、酮等物质。储藏条件、储藏方式对脂肪酸值变化的影响很大。脂肪酸值是玉米储藏品质变化较明显的指标之一。脂肪酸值的变化反映了玉米常用的品质劣变程度，在国家标准的谷物储藏判定规则中，作为玉米的宜存指标。粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100 g 粮食试样中游离脂肪酸所需KOH 的量来表示。粮食的脂肪酸值一般随着储粮时间的延长而升高。玉米脂肪通常以完整的球体形式稳定存在于细胞中，但当脂肪膜被物理和化学因素破坏或被磷脂酶分解时，脂肪就在脂肪酶的作用下开始水解。例如，在5 ℃下储藏12个月的玉米中的脂肪含量基本不变，但在35 ℃储藏时，脂肪含量明显下降。各种不同的脂肪成分中，变化最大的是游离脂肪酸。就含量而言，油酸和亚油酸是所有脂肪酸中最重要的两个脂肪酸。而储藏时，亚油酸含量下降，而油酸含量增加。然而它们在中性脂肪中的绝对含量是下降的，在游离脂肪酸中的含量是上升的。

1 材料与方法

1.1 材料

试验粮源：2018年产本地黄玉米。

1.2 仪器设备

JXFM110 锤式旋风磨：上海嘉定粮油仪器有限公司；容积5000 mL 的广口瓶（包括瓶塞，三通玻璃管）；PQX 型分段可编程人工气候箱：宁波东南仪器有限公司；调速多用振荡器HY-2：江苏金坛市中大仪器厂；电热鼓风干燥箱101A-1：黄骅市卸甲厂。

1.3 试验方法

1.3.1 水分、脂肪酸含量的测定

水分含量按照GB 测定[1]；脂肪酸值按照GB/T -2015 进行测定[2]。

1.3.2 实验设计

将供试玉米样品通过密闭增湿的方法将水分含量调 节 为(13.)%、(14.)%、(15.)%、(16.)%。所有玉米样品分别装入5000 mL 的密封广口瓶中，置于温度为15、20、25、30 ℃的人工气候箱进行模拟储藏。储藏时间为180 d，每30 d 对脂肪酸值进行追踪测定一次。

2 结果与分析

2.1 不同水分含量的玉米样品在不同温度条件下的脂肪酸值变化

在玉米储藏过程中，玉米中的脂肪在相应脂肪酶的作用下水解为脂肪酸，然而脂肪酸作为中间产物还将进一步被氧化为醛、酮等物质导致玉米脂肪酸值的下降。由图1 知，随着储藏时间的延长，原始水分含量分别为13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同温度条件下，脂肪酸值在储藏过程中呈现先增加后下降的趋势。而原始水分含量为16.5%的玉米脂肪酸值在储藏过程中呈缓慢上升趋势。较高水分含量的玉米受温度影响较大，低水分含量玉米随储藏温度的升高，脂肪酸值的变化较缓慢，温度越高，脂肪酸值增加速度越快。在不同储藏温度条件下，玉米脂肪酸值变化情况不同。原始水分含量为13.5%的玉米，30、25、20 ℃样品储藏到第30 d 即达到最大值，分别为62.6、48.8、47.5 mgKOH/l00 g，而15 ℃条件下的样品储藏60 d 时达到最大值38.0 mgKOH/l00 g；水分含量为16.5%玉米，温度为30 ℃条件下储藏的玉米在整个储藏过程中，脂肪酸值逐渐增加，储藏180 d 后，脂肪酸值上升至65.0 mgKOH/l00g，而在25、20、15 ℃下样品储藏180 d后，脂肪酸值分别上升至45.0、39.7、34.0 mgKOH/l00 g。低温可以明显抑制玉米脂肪酸值的增长。

图1 不同温度条件下玉米脂肪酸值变化图

表1 采用SPSS 分析软件对4个水分含量（13.5%、14.5%、15.5%和16.5%），不同温度条件储藏测得的玉米脂肪酸值进行双向单变量方差分析，经过F检验。显著性均小于0.01，表明不同储藏温度、储藏时间对玉米脂肪酸值影响极显著。

表1 各水分条件不同温度下玉米脂肪酸值方差分析表项目 13.5% 14.5% 15.5% 16.5%F Sig. F Sig. F Sig. F Sig.储藏时间（A） 34.473 0.000 161.056 0.000 113.913 0.000 102.366 0.000温度（B） 13.698 0.000 8.971 0.000 11.818 0.000 256.588 0.000 A×B 6.106 0.000 15.008 0.000 15.668 0.000 69.102 0.000

2.2 效果分析与评价

传统熏蒸方式是频繁大量地使用化学药剂进行熏蒸，这将影响我国粮食产品质量以及在国际市场中的竞争力，造成经济损失，由此可见，玉米的绿色储藏研究对保证人民食品安全，国家经济发展，资源环境保护具有十分重大意义。脂肪酸值作为指示粮食品质变化的敏感指标目前已被广泛应用，玉米在储藏过程中，脂类水解为脂肪酸然后进一步氧化为醛、酮等物质。储藏条件、储藏方式对脂肪酸值变化影响很大。

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